Un gruppo di ricercatori della facoltà di agraria dell'Università di Napoli Federico II ha rilevato che le patatine, se fritte con l'olio extra vergine di oliva, si arricchiscono di particolari sostanze antiossidanti utili per combattere l'invecchiamento.

 

Il risultato è frutto di uno studio che ha preso in esame il ciclo di cottura delle pattatine eseguito con una normale friggitrice domestica. Gli esperti hanno scoperto che, dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180-200°, per ogni 100 grammi di pattatine (fritte con olio extra vergine di oliva) si ottengono tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti.

“Le fritture fanno male? Ma quando mai! Basta friggere in modo corretto e – spiega il professor Vincenzo Fogliano, che ha coordinato lo studio – una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi!”.

 

La ricerca è stata seguita, più precisamente, dalla facoltà di Agraria dell’Università Federico II, nell’ambito dell’attività didattica della laurea specialistica internazionale in Food Design. Mediante alcuni esperimenti sulla Gastronomia molecolare, prima condotti in laboratorio e poi con dei professionisti del mondo gastronomico presso la Scuola di cucina “Dolce & Salato” di Maddaloni, si è giunti alla conclusione che le patatine fritte non sono per niente dannose ma ottime dal punto di vista nutrizionale.

 

D’altra parte, “la gastronomia molecolare – dice lo chef Giuseppe Daddio, che ha preso parte alle sperimentazioni – è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo”.

 

Secondo la ricerca condotta dall’Università Federico II, le patatine o le pizzette fritte arrivano ad assorbire solo il 5 per cento di olio, contro invece il 30 per cento di vegetali come melanzane o zucchine. “Un ruolo fondamentale – continua a spiegare il professor Fogliano – lo gioca l’amido che ‘sigilla’ il pezzo da friggere riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace”. Le fritture con pastella, dunque, possono svolgere un ruolo fondamentale nel rendere il tutto più “salutare”.

 

Occorre, invece, fare attenzione ai prodotti prefritti, nei quali la quantità di olio assorbito può aumentare notevolmente.