Introduzione

Associando razionalmente gli alimenti nella composizione dei pasti, la Bioterapia Nutrizionale è una metodica terapeutica che riesce ad influire sulle funzioni organiche del corpo umano per preservare lo stato di salute o per sostenere la Vis Sanatrix Naturae in caso di malattia. Condizione fondamentale è la conoscenza approfondita dei nutrienti e della biodisponibilità dei principi attivi contenuti nelle varie categorie di alimenti. Di questi ultimi è possibile consultare in Letteratura un numero considerevole di testi e studi analitici riguardanti il loro contenuto calorico, nonché le tabelle della loro composizione. Tuttavia, si rivelano frammentari e sporadici i dati riguardanti le variazioni quantitative e qualitative che un alimento subisce quando viene sottoposto al calore, in associazione ai vari componenti indispensabili per le diverse modalità di cottura.

La dott.ssa Domenica Arcari Morini, ideatrice del Metodo, in circa quattro decenni di studi, riflessioni, verifiche e sperimentazioni “in vivo”, confermate dai risultati clinici sui pazienti, è riuscita a compiere un fondamentale salto di qualità nel campo della nutrizione. La domanda che si è posta potrebbe essere formulata nel seguente modo: “Come associare gli alimenti che compongono un pasto in modo che le loro proprietà ed i loro nutrienti realizzino una sinergia d’azione a vantaggio del paziente”. La tappa successiva è stata quella di programmare una sequenza temporale di pasti che potessero rispondere alla medesima finalità terapeutica, apportando progressive e costanti modifiche, a seconda della risposta sintomatologia, ematochimica e delle indagini strumentali del malato in trattamento. Se è ovvio, infatti, che l’Uomo non si nutre di un solo alimento, è altrettanto vero che non basta considerare un singolo pasto, avulso da quel continuum che, al pari della respirazione e dell’attività neuro-sensoriale, fa della nutrizione il sostegno ed il cardine fondamentale della vita.

Se tutto l’edificio della Bioterapia Nutrizionale poggia su queste considerazioni basilari, resta il fatto che, senza uno studio approfondito dei singoli alimenti in tutte le loro modalità di preparazione e cottura, il medico nutrizionista, sia pur capace di fare diagnosi sofisticate e di intuire le necessarie strategie terapeutiche, sarebbe come un generale che, non conoscendo a fondo i suoi soldati, sarà impossibilitato a disporli in modo coerente ed efficace.

La realizzazione di questo Ricettario, destinato esplicitamente ai medici che vogliano approfondire le possibilità terapeutiche con gli alimenti ed ai pazienti che scelgano di sottoporvisi, non ha altra finalità e scopo. Infatti, decisa la condotta bionutrizionale da seguire nel paziente in trattamento, per il medico nutrizionista è fondamentale conoscere la corretta tecnica di preparazione degli alimenti che prescrive nella composizione dei pasti, in modo da sfruttarne al massimo la biodisponibilità ed il potere terapeutico, oltre quello semplicemente nutrizionale. Nello stesso tempo, solo se il paziente verrà adeguatamente informato, comprenderà che rispettare ed applicare la giusta modalità di cottura contribuirà in modo determinante al raggiungimento del risultato terapeutico.

Ad uno sguardo frettoloso e superficiale, le ricette riportate nel libro potrebbero essere considerate simili a quelle di qualsiasi altro ricettario di cucina, ma una valutazione attenta permetterà di scoprire i principi fondamentali che informano la Bioterapia Nutrizionale nell’utilizzo razionale degli alimenti. Tali principi sono citati e discussi negli altri testi pubblicati, ai quali si rimanda. In questa introduzione, ci limitiamo a segnalare quelli che riguardano il contenuto del presente libro:

1 - di tutte le migliaia di possibili ricette di cucina, sono presenti solo quelle che rispondano alle caratteristiche di sana alimentazione e, soprattutto, ne sia stata sperimentata e comprovata una reale efficacia terapeutica nei soggetti malati. Gli stessi componenti aggiunti alla preparazione principale, sia essa la pasta, il riso, le patate, le verdure, o le varie tipologie proteiche, rispondono, non ad una generica aspirazione all’originalità della ricetta, bensì all’efficacia degli effetti che si ritengono utili nell’individuo in trattamento bionutrizionale. Peraltro, nel corso del libro, il lettore ritroverà numerose ricette regionali, le cui modalità di preparazione, codificate da decine o centinaia di anni, e mai modificate in modo arbitrario, costituiscono la migliore garanzia di sicuro beneficio per l’alimentazione della specie umana.

2 - salvo casi particolari, nella maggior parte delle ricette di Bioterapia Nutrizionale si privilegia una cottura di breve durata, con la minima esposizione al calore, partendo dal presupposto che quanto più i nutrienti resteranno integri, tanto più saranno biodisponibili per le esigenze metaboliche dell’organismo umano. Lo scopo sarà quello di avere la minima denaturazione della componente proteica, una ridotta saturazione della quota lipidica, evitando la cristallizzazione eccessiva dei sali minerali, in particolare quelli presenti nelle verdure.

3 - ad eccezione di selezionate e specifiche indicazioni clinico-terapeutiche, nelle preparazioni bionutrizionali si evita l’impiego di lipidi di natura differente, in quanto sono molecole complesse dal punto di vista biochimico e perciò metabolicamente molto impegnative. Infatti, si noterà che le cotture sono realizzate con olio extravergine d’oliva, oppure con burro, ma mai con entrambi i citati componenti lipidici. In alcuni casi, come per la carne di maiale, si sfrutterà il patrimonio lipidico endogeno, senza ulteriori aggiunte.

4 - i fritti, largamente impiegati in Bioterapia Nutrizionale, sono realizzati esclusivamente con olio extravergine d’oliva, il cui basso punto di fumo segnala tempestivamente l’eventuale inizio di saturazione dei suoi lipidi, e quindi anche il momento nel quale il benefico effetto del fritto, in termini di stimolazione epato-biliare, e perciò del metabolismo generale del corpo, si trasformerebbe in danno.

5 - salvaguardata la necessità di genuina alimentazione nei soggetti sani e, soprattutto, di efficacia terapeutica in quelli malati, un principio che informa costantemente la Bioterapia Nutrizionale è la ricerca costante di soluzioni che siano dotate della maggiore gradevolezza possibile per il paziente. Lungi dall’essere semplicemente un dato edonistico, tale principio è parte integrante del percorso terapeutico di questa metodica. A parte la motivazione etica di non mortificare con un’alimentazione sgradevole, se non addirittura punitiva, un individuo già sofferente per la patologia in atto, la motivazione scientifica si basa sul numero considerevole di studi attestanti l’influenza della componente neuro-psichica in tutti i processi di guarigione. A tal proposito si rimanda a tutte le ricerche riguardanti la produzione di endorfine e neuro-modulatori, la cui secrezione, dipendente da eventi esteriori gratificanti, influisce in modo inequivocabile sulle difese organiche e, perciò, sull’evoluzione positiva dei processi patologici.

Nelle pagine di questo Ricettario, l’esposizione della tecnica di preparazione degli alimenti è distribuita in ordine alfabetico, in modo da agevolarne al massimo la consultabilità. In ogni caso, prima dell’indice generale, è stato inserito un indice per categorie di nutrienti, in modo da permettere al medico o al paziente di reperire, a colpo d’occhio e sempre in ordine alfabetico, tutte le ricette riguardanti una specifica e determinata tipologia di cibi, siano essi la carne, il pesce, l’uovo, il latte e derivati, la pasta, il riso, le patate, le verdure, la frutta, le spezie, le bevande e tutti i presidi terapeutici bionutrizionali, realizzati con prodotti naturali.

Salvo casi particolari, le stesse preparazioni sono presenti anche nei volumi di Bioterapia Nutrizionale Applicata, dalla quale sono state estratte e perfezionate, allo scopo di realizzare un libro molto più agevole, di dimensioni tascabili, utile per una veloce consultazione da parte del medico nutrizionista. Lo scopo degli Autori è stato anche quello di fornire al paziente, che scelga di ricorrere a questa metodica terapeutica con gli alimenti, uno strumento per seguire con esattezza le prescrizioni del medico e ricavarne il massimo beneficio possibile.

Le quantità proposte sono quelle genericamente adatte per qualsiasi individuo, salvo modificarle a seconda delle indicazioni nutrizionali o terapeutiche, adattandole al paziente in trattamento bionutrizionale.


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