INDICE VOLUME II - TOMO PRIMO Introduzione 5 LATTE E DERIVATI 13 Latte Latte e allergie 24 Latte e tono nervoso 26 Latte e funzione epatica e digestiva 28 Latte e diuresi 29 Bioterapia Nutrizionale 29 Latte e caffè 30 Formaggi Formaggi e funzioni organiche 48 Formaggi e cefalea 48 Formaggi e stitichezza 49 Formaggi e sistema cardiovascolare 50 Formaggi, tiroide e paratiroidi 51 Formaggi e attività cortico-surrenalica 52 Formaggi ed epilessia 53 Formaggi e diabete 54 Formaggi e osteoporosi 55 Formaggi, gravidanza e allattamento 56 Formaggi, depressione e aggressività 57 Formaggi e allergie 58 Formaggi e patologie respiratorie 58 Formaggi e diete dimagranti 59 Bioterapia Nutrizionale 60 Ricotta 67 Bioterapia Nutrizionale 69 Associazioni 70 Yogurt 71 Bioterapia Nutrizionale 73 UOVO 75 Introduzione 77 Struttura dell’uovo 78 Proprietà nutrizionali 81 Uovo e funzioni organiche 82 Uovo e stimolo androgenico 82 Uovo, tiroide e sistema nervoso 84 Uovo e reattività allergica 84 Uovo e patologie oncologiche 85 Bioterapia Nutrizionale 86 CEREALI 95 Storia dei cereali 97 Pane Storia 101 Dalla farina al pane 105 Pane e funzioni organiche 107 Pan cotto 113 Pasta 119 Introduzione 119 Funzioni e indicazioni nutrizionali 121 Tipi di pasta 125 Bioterapia Nutrizionale 127 Riso 145 Riso e funzioni organiche 146 Bioterapia Nutrizionale 148 Farro 155 Bioterapia Nutrizionale 156 Avena 159 Bioterapia Nutrizionale 160 Orzo 161 Bioterapia Nutrizionale 162 Minestra d’orzo 162 Orzetto 163 Mais 165 Introduzione 165 Proprietà nutrizionali 166 Bioterapia Nutrizionale 168 Crusca 171 PROTEINE 173 Storia delle proteine 175 Proteine della carne 183 Introduzione 183 Funzioni biologiche delle proteine 183 Sistema digerente ed alimentazione proteica 184 Concetto e determinazione di qualità della carne 186 Caratteristiche nutrizionali della carne 190 Proteine della carne e funzioni organiche 209 Carne e funzione renale 209 Carne e sistema cardio-circolatorio 212 Carne e sistema respiratorio 213 Carne e funzione tiroidea 214 Carne ed attività gastrica 215 Carne e funzione epato-biliare 216 Carne e funzione pancreatica 217 Carne e fisiologia intestinale 218 Carne e metabolismo muscolare 219 Carne e sistema nervoso 220 Bioterapia Nutrizionale 222 Modalità di cottura 222 Caratteristiche della carne alla griglia ed ai ferri 226 Polpette e polpettone 230 Ossobuco 234 Stinco 235 Nervetti 235 Caratteristiche nutrizionali delle frattaglie 235 Coniglio alla cacciatore 240 Coniglio fritto-dorato 240 Pollo alla cacciatora, arrosto ed alla griglia 240 Brodo di gallina 242 Creste di gallo 243 Petto di tacchino 243 Arrosto di maiale 244 Salsiccia 245 Cotechino 248 Cotica (o cotenna) 248 Cotolette di abbacchio 249 Abbacchio brodettato 250 Abbacchio alla “cacciatora” 251 Abbacchio al forno 251 Proteine del pesce 253 Introduzione 253 Pesci 255 Molluschi 277 Caratteristiche organolettiche dei molluschi 278 Crostacei 283 Caratteristiche organolettiche dei crostacei 283 Acquicoltura 287 Contenuti nutrizionali del pesce 290 Variazioni nutrizionali in relazione alla cottura 300 Pesce e funzioni organiche 302 Pesce e funzione tiroidea 302 Pesce e funzioni riproduttive 303 Pesce e sistema nervoso 304 Pesce e funzione renale 305 Pesce ed osteoporosi 306 Pesce e sistema cardio-circolatorio 307 Pesce e allergie 308 Bioterapia Nutrizionale 308 Impiego bionutrizionale del pesce azzurro 308 Impiego bionutrizionale dei crostacei 315 Uova di pesce 319 Baccalà 321 LEGUMI 323 Caratteristiche generali 325 Modalità di cottura dei legumi secchi 326 Legumi e funzioni organiche 326 Fagiolo 329 Generalità 329 Funzioni bionutrizionali 330 Lenticchia 333 Generalità 333 Composizione e funzioni bionutrizionali 334 Bioterapia Nutrizionale 335 Pisello 337 Generalità 337 Funzioni bionutrizionali 338 Bioterapia Nutrizionale 341 Cece 343 Generalità 343 Funzioni bionutrizionali 344 Bioterapia Nutrizionale 345 Ceci neri 347 Fava 349 Generalità ed indicazioni 349 Soia 351 Generalità 351 LIPIDI 353 Introduzione 355 I lipidi in Bioterapia Nutrizionale 357 Lipidi e disfunzioni neuro-ormonali 358 Punto di fumo e punto di fusione dei grassi 359 Grassi e olio di semi 360 Olio di oliva 361 Generalità 361 Caratteristiche nutrizionali 361 Frittura 362 Olio di oliva crudo 363 Burro 367 Generalità 367 Bioterapia Nutrizionale 369 Lardo, strutto e margarina 371 BIBLIOGRAFIA 373 INDICE 377 INDICE PER ARGOMENTI VOLUME II TOMO SECONDO VERDURE E ORTAGGI 5 Fagiolino 7 Generalità 7 Fagiolino e funzioni organiche 9 Bioterapia Nutrizionale 11 Zucchina 13 Generalità 13 Bioterapia Nutrizionale 14 Pomodoro 19 Generalità 19 Contenuti bionutrizionali 20 Il licopene 21 Pomodoro e funzioni organiche 22 Bioterapia Nutrizionale 24 Peperone 27 Generalità 27 Funzioni bionutrizionali 28 Bioterapia Nutrizionale 29 Melanzana 31 Generalità 31 Funzioni bionutrizionali 32 Bioterapia Nutrizionale 32 Patata 35 Generalità e funzioni 35 Bioterapia Nutrizionale 38 Asparago 43 Generalità 43 Bioterapia Nutrizionale 44 Bietola 47 Generalità 47 Bioterapia Nutrizionale 48 Valeriana 51 Generalità e funzioni 51 Bioterapia Nutrizionale 52 Lattuga e cappuccina 55 Generalità 55 Bioterapia Nutrizionale 56 Spinaci 59 Generalità 59 Bioterapia Nutrizionale 61 Funghi 65 Generalità 65 Funghi e funzioni organiche 69 Bioterapia Nutrizionale 72 Tartufo 80 Ortica 83 Generalità 83 Ortica e funzioni organiche 84 Bioterapia Nutrizionale 85 Cicoria 87 Generalità 87 Bioterapia Nutrizionale 90 Puntarelle 93 Generalità 93 Bioterapia Nutrizionale 94 Tarassaco 97 Generalità 97 Tarassaco e funzioni organiche 97 Bioterapia Nutrizionale 98 Radicchio 103 Generalità 103 Radicchio e funzioni organiche 105 Bioterapia Nutrizionale 106 Indivia belga 109 Generalità 109 Bioterapia Nutrizionale 109 Indivia riccia e scarola 113 Generalità 113 Bioterapia Nutrizionale 114 Agretti 117 Generalità 117 Bioterapia Nutrizionale 118 Scalogno 121 Generalità e funzioni bionutrizionali 121 Porro 123 Generalità 123 Bioterapia Nutrizionale 124 Carciofo 127 Generalità 127 Composizione e funzioni bionutrizionali 128 Bioterapia Nutrizionale 131 Tisana di foglie di carciofo 136 Impiego del carciofo nell’epatite virale 136 Cardo 139 Generalità 139 Bioterapia Nutrizionale 140 Associazioni 142 Fiori di zucca 145 Generalità 145 Bioterapia Nutrizionale 146 Sedano 149 Generalità 149 Sedano e funzioni organiche 150 Bioterapia Nutrizionale 151 Associazioni 153 Carota 155 Generalità 155 Indicazioni e controindicazioni bionutrizionali 156 Bioterapia Nutrizionale 159 Associazioni 159 Crucifere 161 Caratteristiche generali delle crucifere 161 Crucifere come antagonisti biochimici del cancro 161 Crucifere e radicali liberi 163 Sedano rapa 167 Generalità 167 Bioterapia Nutrizionale 168 Ravanello 171 Generalità 171 Funzioni bionutrizionali 172 Rucola 175 Generalità 175 Bioterapia Nutrizionale 176 Verza e cavolo cappuccio 179 Generalità 179 Indicazioni bionutrizionali 180 Differenza fra verza e cavolo cappuccio 182 Bioterapia Nutrizionale 182 Centrifugato di cavolo cappuccio 185 Impiego antinfiammatorio delle foglie 185 Associazioni 186 Associazioni ad azione ormonale 187 Associazioni alimentari dimagranti 188 Associazioni che inibiscono la tiroide 189 Cavoletto di Bruxelles 191 Generalità 191 Bioterapia Nutrizionale 193 Associazioni 194 Broccolo 197 Generalità 197 Indicazioni e controindicazioni 198 Bioterapia Nutrizionale 200 Associazioni 205 Cavolfiore 207 Generalità 207 Composizione e funzioni bionutrizionali 208 Bioterapia Nutrizionale 209 Broccoletti o cime di rapa 215 Generalità e funzioni 215 Bioterapia Nutrizionale 216 Broccoletti siciliani 219 Generalità 219 Bioterapia Nutrizionale 220 Associazioni 220 Rapa 223 Generalità 223 Funzioni bionutrizionali 224 Associazioni 224 Borragine 227 Generalità 227 Composizione e funzioni bionutrizionali 228 Bioterapia Nutrizionale 230 Finocchio 235 Generalità 235 Composizione e funzioni bionutrizionali 236 Bioterapia Nutrizionale 237 Zucca 241 Generalità e funzioni bionutrizionali 241 Bioterapia Nutrizionale 242 Cetriolo 245 Generalità e funzioni bionutrizionali 245 Bioterapia Nutrizionale 246 Associazioni 246 FRUTTA FRESCA E SECCA 249 Mela 251 Generalità 251 Composizione e caratteristiche 252 Bioterapia Nutrizionale 253 Mela chiodata 253 Tisana di buccia di mela 255 Tisana antibiotica 255 Pera 257 Generalità 257 Composizione e caratteristiche 258 Bioterapia Nutrizionale 259 Fragola 261 Generalità 261 Composizione e caratteristiche 262 Bioterapia Nutrizionale 264 Associazioni 265 Prugna e susina 267 Generalità 267 Bioterapia Nutrizionale 269 Cachi o loto 271 Generalità 271 Bioterapia Nutrizionale 273 Kiwi 275 Generalità 275 Funzione ed utilizzo bionutrizionale 276 Anguria o cocomero 279 Generalità 279 Bioterapia Nutrizionale 280 Melone 283 Generalità 283 Composizione e caratteristiche 284 Bioterapia Nutrizionale 286 Mango 289 Generalità e funzioni bionutrizionali 289 Papaia 291 Generalità e funzioni bionutrizionali 291 Avocado 293 Generalità 293 Bioterapia Nutrizionale 294 Castagna 295 Generalità 295 Bioterapia Nutrizionale 296 Ciliegia 299 Generalità 299 Funzioni bionutrizionali 300 Bioterapia Nutrizionale 302 Amarena 305 Generalità 305 Bioterapia Nutrizionale 306 AGRUMI 309 Generalità 309 Caratteristiche bionutrizionali 310 Spremuta di limone, arancio e pompelmo 311 Limone 313 Generalità 313 Proprietà bionutrizionali 315 Azione antibatterica ed antivirale del limone 316 Limone e funzionalità gastrica 317 Limone e transito intestinale 319 Limone ed oligospermia 320 Pompelmo 321 Generalità e funzioni 321 Bioterapia Nutrizionale 323 Arancia 327 Generalità 327 Caratteristiche e funzioni bionutrizionali 329 Arancia e diabete 331 Arancia ed informazione energetica 331 Fetta di arancia con olio e sale 332 Associazioni 332 Mandarino 335 Generalità 335 Funzioni ed indicazioni bionutrizionali 336 Succo di mandarino 338 Associazioni 338 Clementina 341 Generalità 341 Funzioni ed indicazioni bionutrizionali 342 Associazioni 342 Banana 345 Generalità 345 Funzioni bionutrizionali 346 Bioterapia Nutrizionale 348 Albicocca 351 Generalità 351 Funzioni bionutrizionali 352 Bioterapia Nutrizionale 354 Associazioni 355 Mirtillo 357 Generalità 357 Funzioni bionutrizionali 358 Associazioni 360 Mora 363 Generalità e funzioni bionutrizionali 363 Lampone 356 Generalità 365 Composizione e funzioni bionutrizionali 366 Bioterapia Nutrizionale 367 Associazioni 367 Gelso 369 Generalità e funzioni 369 Ribes nero e rosso 371 Generalità 371 Proprietà e funzioni bionutrizionali 372 Associazioni 374 Sorba 375 Generalità e funzioni 375 Associazioni 376 Melagrana 379 Generalità e funzioni 379 Nespola 381 Generalità e funzioni 381 Associazioni 382 Fico 385 Generalità 385 Funzioni bionutrizionali 386 Tisana di fichi secchi 387 Associazioni 388 Fico d’India 389 Generalità 389 Funzioni bionutrizionali 390 Associazioni 391 Pesca 393 Generalità 393 Funzioni bionutrizionali 394 Pesca e funzione epatica 395 Pesca e dolori midollari 396 Pesca e cefalea 396 Associazioni 397 Ananas 401 Generalità 401 Bromelina 402 Funzioni bionutrizionali 403 Bioterapia Nutrizionale 405 Associazioni 405 Uva 407 Generalità 407 Composizione e funzioni bionutrizionali 408 Controindicazioni dell’uva 409 Ampeloterapia 411 Bioterapia Nutrizionale 412 Macedonia di frutta 415 Generalità e funzioni 415 Gelato 417 Generalità 417 Associazioni 418 Uva passa 421 Generalità e funzioni 421 Associazioni 422 Noce di cocco 423 Generalità e funzioni 423 Mandorla 425 Generalità 425 Composizione e funzioni bionutrizionali 426 Bioterapia Nutrizionale 427 Associazioni 427 Noce 429 Generalità 429 Bioterapia Nutrizionale 431 Associazioni 432 Pinolo 435 Generalità 435 Bioterapia Nutrizionale 435 Nocciola 439 Generalità 439 Funzioni ed associazioni bionutrizionali 440 Associazioni 441 Oliva 443 Generalità 443 Funzioni bionutrizionali 444 Azione antiossidante delle olive 445 Associazioni 446 SPEZIE E MICRONUTRIENTI 447 Peperoncino 449 Generalità 449 Peperoncino e funzioni organiche 450 Meccanismo d’azione della capsaicina 451 Bioterapia Nutrizionale 453 Pepe 455 Generalità 455 Funzioni bionutrizionali 456 Bioterapia Nutrizionale 457 Caffè 459 Storia 459 Dalla pianta al chicco tostato 460 Caffeina e funzioni organiche 463 Effetti biologici della caffeina 463 Caffè, tiroide e sistema nervoso 464 Caffè e funzioni digestive 465 Caffè e cefalea 466 Caffè e sistema cardio-respiratorio 467 Caffè ed anemia 467 Caffè e funzione renale 468 Caffè e diabete 468 Caffè ed attività sportiva 469 Azione antalgica del caffè 469 Té 471 Generalità 471 Composizione e funzioni bionutrizionali 472 Chiodo di garofano 475 Generalità e funzioni bionutrizionali 475 Cannella 477 Generalità 477 Bioterapia Nutrizionale 478 Zafferano 479 Generalità 479 Bioterapia Nutrizionale 480 Salvia 481 Generalità 481 Salvia e funzioni organiche 482 Attività ormonale della salvia 483 Bioterapia Nutrizionale 484 Vino alla salvia 486 Alloro 489 Generalità 489 Bioterapia Nutrizionale 490 Tisana di alloro 490 Aglio 491 Generalità 491 Composizione e caratteristiche 492 Bioterapia Nutrizionale 496 Minestrina all’aglio 496 Tisana di aglio e limone 496 Aglio crudo e patata lessa 497 Aglio e yogurt 497 Aglio come anticancerogeno 498 Ricetta tibetana a base di aglio 498 Cipolla 501 Generalità 501 Composizione e caratteristiche 502 Bioterapia Nutrizionale 504 Acqua di cipolla 506 Zucchero e cipolla 507 Sciroppo di cipolla 507 Salsa di cipolla e yogurt 508 Cataplasmi di cipolla cruda tritata 508 Sale di cipolla 508 Basilico 509 Generalità 509 Bioterapia Nutrizionale 510 Infuso di basilico 512 Olio al basilico 512 Prezzemolo 513 Generalità 513 Funzioni bionutrizionali 514 Rosmarino 517 Generalità 517 Funzioni bionutrizionali 518 Malva 519 Generalità e funzioni bionutrizionali 519 Cappero 521 Generalità 521 Bioterapia Nutrizionale 522 Associazioni 523 Menta 527 Generalità 527 Bioterapia Nutrizionale 527 Associazioni 529 Besciamelle 531 Modalità di preparazione 531 Funzioni bionutrizionali 531 Maionese 533 Preparazione e funzioni 533 Aceto 535 Generalità e funzioni bionutrizionali 535 Camomilla 537 Generalità e funzioni 537 Semi di zucca 539 Generalità e funzioni 539 Associazioni 540 Origano 541 Generalità e funzioni 541 Associazioni 542 Cacao 543 Generalità 543 Funzioni bionutrizionali 544 Cioccolato fondente, triptofano e serotonina 545 Bioterapia Nutrizionale 546 Cioccolatini per diabetici 546 Associazioni 546 Miele 549 Generalità 549 Funzioni bionutrizionali 551 Propolis 552 Miele e diabete 553 Miele e muscoli 553 Zucchero 555 Generalità e funzioni 555 Maggiorana 559 Generalità e funzioni 559 Associazioni 560 Noce moscata 561 Generalità e funzioni 561 Associazioni 562 Timo 563 Generalità e funzioni 563 Associazioni 564 BEVANDE 565 Acqua 567 Generalità 567 Acqua di vegetazione 569 Acqua minerale 571 Coca cola 573 Generalità e funzioni 573 Birra 575 Storia 575 Tecniche di preparazione 577 Indicazioni e controindicazioni bionutrizionali 578 Polisalino naturale 581 Preparazione e funzioni 581 Vino 583 Storia 583 Alcol etilico o etanolo 587 Polifenoli 589 Agenti pro-ossidanti 589 Agenti antiossidanti 590 Vino e polifenoli 591 Azione dei polifenoli 591 Paradosso francese: vino, fumo e grassi 595 Resveratrolo 596 Funzioni bionutrizionali 598 Vino bianco e rosso 598 Indicazioni e controindicazioni 599 Vin Brulé 600 Bibliografia 603 Indice alfabetico 607 Indice per argomenti 611